橄欖油的用途 好多種，是現代人廚房不可或缺的夥伴，但只有好的橄欖油才能散發出迷人的風味、提供營養，樂鮮教你如何判別好油壞油以及苦茶油、橄欖油的最適用途。

名字有「初榨」、「純」就是好油嗎？

在食用油的簡介上都可以看到特級初榨冷壓油之類的介紹名詞，但名字不是取個純、榨就代表是好油，讓我們來一窺這些名字的意義，而不是看廣告或是推銷文章，讓話術影響好壞的判斷。

初榨、二榨代表什麼意思？

從名詞來看初榨就是果實採下來後第一次壓榨，保留最初的營養價值，二榨就是榨完後的果實殘渣，拿來廢物利用再榨一遍，而二榨的油因為反覆壓榨，有發酵、污染、發臭的可能，所以多會拿去精煉，精煉油其營養被破壞怠盡，而風味也比初榨差上許多。

基本上台灣油是不會強調初榨的，雖然商人在賣二榨油的時候會加入部份比例的初榨或是其他化學添加物，但從價錢、風味跟油的色澤是可以判斷出來的，在原物料這麼貴的時代，便宜的油一定不可能是初榨，吃吃看有原始食材較複雜的味道，有前味跟後味，不會單純只有非常香或是非常淡，色澤會因油種類、壓榨的溫度、原始的沈澱物而變化。

下面是進口橄欖油的範例，買橄欖油就是為了風味跟健康，所以務必從名稱跟標誌仔細觀察，確認是初榨油再下手喔。
橄欖油品牌-樂鮮良房

如何依橄欖油的用途挑選橄欖油

而買台灣油呢，可以根據橄欖油的用途來進行選擇，一般油坊標示純植物油，就是初榨，煎煮炒涼拌都建議使用，因為植物油除了人類必須的脂肪酸外，初榨油還富有多種維他命。而精煉氫化油，其脂肪酸可能經過氫化而改變，而多數的維他命跟營養成份都因精煉而跟著去除，多吃無益處。

但如果是油炸，還是買一般超市的精煉調和油，因為精煉油的冒煙點多是超過200度，且穩定性高，可長時間保存，用冒煙點低（除了山茶油）的初榨油炸食物，反而浪費油的營養，還會吸入過多的油煙。

涼拌必備，特級初榨超過濾橄欖油，為你健康加滿油!
順式反式脂肪酸-樂鮮良房

 

冷壓、熱壓差別在哪裡？

近期因為初榨油找回大家最初的感動，所以一般油坊開始回復生氣，不再像以前被超市的精煉大品牌油壓著打，但也出現什麼冷壓油是最頂級油的風聲，因為進口的橄欖油都麻會註明特級初榨冷壓橄欖油才是最好的，而台灣因為初榨油的風潮，也把冷壓油＝高價值油的行銷手法帶入市場。

什麼是冷壓橄欖油?

冷壓橄欖油（cold pressed）只是代表壓榨方式，壓榨時在27度以內就是冷壓。但現在已失去意義，因為第一次壓榨多是使用離心機而非石臼的方式來壓榨，所以根本不會超過27度高溫。

依據歐盟的規定，初榨橄欖油（extra virgin olive oil）只能使用第一次壓榨和冷壓，所以橄欖油標榜冷壓（cold pressed）的方式是行銷手法多於實質意義。

什麼是冷壓苦茶油？

台灣沒有相關法令規定，廠商多是自行解說製造過程必需在攝式60度以內低溫製造避免破壞油脂品質。把歐盟規定27度以內的冷壓橄欖油，來套用在苦茶油上一點意義都沒有，而且冷壓對苦茶油有比較好嗎？在農業試驗所的研究裡，苦茶籽經過120-130℃炒焙10分鐘後榨油，油脂的組成沒有變化，但是油脂的氧化安定性增加了，炒焙處理後的壓榨苦茶油更安定、貯藏期更長！

不是冷壓就一定好！根據橄欖油的用途進行挑選才是王道

不同種類的油都有其各自合適的工法，初榨油雖然好，但無法像精煉油般可高溫油炸且長時間保存，低溫壓榨確實可以使營養不被破壞，但很多油種子沒有經過溫度炒焙，是根本不適合飲食，也會走味。

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參考文獻：
橄欖油常見的迷思2
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